Pyaaz Ki Kachori _ प्याज़ की ख़स्ता कचोरी _ Jodhpur style Pyaz Kachori _ Chef Ranveer Brar

जोधपुर जाना वैसे तो एक छोटा सा शहर है , लेकिन जोधपुर हिंदुस्तान को ऐसी ऐसी डिशिज दी है ना जो शायद हमें नहीं पता होता है ।

अगर जोधपुर नहीं होता और ऐसी एक देश है जोधपुर की प्याज की कचोरी जोधपुर की प्यास की तो बनाते हैं नहीं नहीं अगर आप को लगता है कि जयपुर की प्यासी कचोरी फेमस है तो जयपुर वाले भी जोधपुर से ही आए हैं ।

नमस्कार मैं हूँ रणवीर ब्रार और जोधपुरी प्यासी कचोरी बनाने के लिए आपको चाहिए क्या करे ?

आदत से मजबूर तो भाई , पहले तो कचौडी का आटा घूम के उस को साइड में रख देते हैं ।

ठीक है अजवाइन अच्छे से ऐसे मलना है ताकि उसका फ्लेवर निकले और लगभग एक कप मैदे में एक दो तीन चम्मच मोइन नमक और ये मोइन को अच्छे से ऐसे मिला लेना अच्छा एक चीज और यहाँ पर लखनऊ वाली कचोरी की तरह उसको एकदम टाइट दो ।

नहीं बनाना ।

दो जो है वो हाँ नहीं होना चाहिए लेकिन शॉर्ट भी नहीं होना चाहिए ।

लेकिन मुलायम होना चाहिए ।

जो प्याज की कचोरी है , उसका डो जो है वो बॉडी होता है ।

बाॅडी मतलब उसमें ग्लूटनी डिवेलप करी जाती है ।

ऐसा नहीं कि हल्का सा आप ने घुमाया और छोड दिया कुछ लोग क्या करते हैं मैदे को मोइन लगाते हैं कुछ को नहीं लगाते मतलब एटी परसेंट मेरेको मोइन लगाया बीस परसेंट ऊपर से डाल दिया उस से क्या होता है जिसपे मोइन नहीं लगा होता उससे वो लचीलापन आ जाता है तो ऑल सो ॅ है ना जैसे अभी यहाँ पर ये मोइन लगा हुआ है थोडा सा मैदा में ऊपर से डालता हूँ तो अब जिसमें मोइन नहीं लगा रेडी हो जायेगा और याद रखिए जो मैदा है वो हमेशा ढलता है ।

अगर आपने दो टाइट बनाया है तो वो ढलेगा यानी की बाद में वो अपने आप ढीला हो जायेगा रेस्ट होने के बाद इसलिए मैदे का तो हमेशा थोडा सा टाइट रखे ।

अगर आपको जितना लूट आपको इस्तेमाल करना है अब ये समझ लीजिए कि ढलने के बाद वो उतना लू हो जाएगा ।

ठीक है नो रैकिट साइड कुकिंग ॅ इसको हल्के से गीले कपडे से मलमल से ऐसे ढक दिया हल्के से खेले थे दो को मैं पानी नहीं डालना है सिर्फ सूखने से बचाना है लाइटली वॅाक अब बनाना है मसाला मसाले में समझ लीजिए कि दो भाग धनिया और एक भाग जीरा , सौंफ ये बेसिक मेरा जोधपुरी मसाले का रेशो है कि बडा चम्मच धनिया डालो और छोटा चम्मच जीरा सौंफ डाल दो और बहुत लाइटली रोस्ट करना है ।

क्योंकि ये भुनने का मसाला दोबारा घी में , नई कचोरी में दो ही चीजें होती है सब एक बाहर का तो एक अंदर कि फीलिंग और अंदर की फिलिंग में ये मसाला बहुत जरूरी है ।

ठंडा हो जाए हल्का सा ।

उसके बाद मैं उसको मिक्सी में डालके पी लूँ और हल्का सा डालने , नमक नमक डालने से सही पिसेगा भी और फ्लेवर भी बराबर रहेगा ।

देखो जी प्याज कचोरी बनाने के लिए आपको चाहिए प्याज तो आपको इस्तेमाल भी करना पडेगा ।

हाँ तो हाँ प्यार अब मेरा सोने का टाइम आ गया तो बोलते हैं आपको प्याज आपको आँख बंद करके काटने की आदत कैसे पडी ?

कैसे पडी जब आँखें कमजोर हो फिर आँख बंद करके काटना पडता है प्याज को बारीक बारीक काटना है चलो जी प्याज तो चाँद हो गया और बस अभी तक दिख रहा है मुँह बारीक चौक अदरक बारीक हरी मिर्च और उसके बाद हम मसाला बनाना शुरू कर सकते हैं ।

मिर्ची ना थोडी मोटी रखनी दिल चाहे हंस दे ये आंसू में लडके से पहले सब कुछ इकट्ठा कर लो जी हरी मिर्च अदरक मसाला जो है ।

तुरंत मैंने देखा कि आज थोडी तेज हो गई है ।

इसलिए हरी मिर्च अदरक तुरंत डाल दी ।

मैंने उससे क्या होगा ?

एकदम से पानी मिलेगा और मसाला हमारा जलेगा नहीं ।

ठीक है जी प्याज ये अभी मसाले को इसीलिए मैंने बोला था कि पहले ऍन में पूरा नहीं भूनना एकदम भून के ।

अगर आप ने मसाला रेडी कर लिया तो फिर तेल में वो फ्लेवर नहीं छोडेगा डेड हो जायेगा है ना ।

इसलिए पहले जो है वो मसाले को सिर्फ लाइटली टोस्ट करना है क्योंकि असली फ्लेवर यहाँ पे निकालना है ।

ठीक है ना प्याज को ब्राउन नहीं करना ये प्याज ब्राउन होगा तो मसाला चल जाएगा ।

फिर प्याज की जो कॅालेज और जैसे ही ये देखिये तेल छोड दिया ना प्याज वैसे इसको गाडा करने के लिए इसमें डाल देना ।

बेसन बेसन जो है वो प्याज का मॉइस्चर खींच के कचौडी की शेल्फ लाइफ बढाने के लिए होता है ।

हल्दी और मिर्च मिर्च में यूअल रंग वाली इस्तेमाल कर रहा हूँ ।

अगर आप तीखी वाली इस्तेमाल कर रहे हैं तो प्लीज हिसाब से डालिये गा वरना आप बनाने जायेंगे प्याज की कचौडी बन जाएगी मिर्ची को छोटी और आप कहेंगे रणवीर अपने बताया नहीं ।

रणवीर ने बताया था कि भाई हम तो रंग वाले इस्तेमाल करते हैं ।

आप जरा अपना हिसाब संभाल लीजिये ।

बेसन डाल के क्या हुआ ?

प्याज का जो पानी था वो बेसन ने खींच लिया ।

अभी बेसन को भूल ले अच्छे से वो पार्ट बहुत इंपॉर्टेंट है ।

बेसन मुँह में नहीं आना चाहिए ।

कच्चा कच्चा मतलब वो सारा पर्पस डिफीट हो जाएगा ।

थोडा नमक अब खटास के लिए और इसको प्रौं करने के लिए इसकी फिलिंग को इसके अंदर निम्बू का सब डालते हैं ।

फॅस ये गया निम्बू का साॅफ्ट नहीं डालना तो प्रिजर्वेटिव के लिए एक काम और कर सकते हो ।

आप थोडा सा हाइट सिर का अलग से जला के पका के इसके अंदर डाल सकते हो ।

इसके अंदर मत पकाना वरना स्माॅल रह जाएगी ।

अलग से थोडा सा हाइट सिरका लिया मतलब दो चम्मच लिया उसको पकाया एक चम्मच जब रह गया इसके अंदर डाल दिया वैसे भी कर सकते हो ।

ठीक है ना इलाज है हमारे पास सारे इलाज अब आलू अच्छे से फॅमिली तो समझ लीजिये की तीन हमारे बडे प्याज थे ।

उसमें दो स्मॉल तो मीडियम आलू , आलू कचोरी नहीं बनानी , अमचूर और धनिया तो फीलिंग ॅ नई ॅ ठीक है आॅड मेन जो इसमें फ्लेवर है वो बेसन है और प्याज , आलू सिर्फ और सिर्फ और सिर्फ और सिर्फ बाइंडिंग ।

बेसन और प्याज ॅ कंपटिशन है इसका प्याज फिफ्टी परसेंट बेसन ट्वेंटी परसेंट आलू सिर्फ ऍम अब इसको मैं डाल देता हूँ फ्रिज में ठंडा होने के लिए ताकि काम कर पाएंगे जल्दी जल्दी तो जी नमस्कार ।

मैं हूँ रणवीर बरार और अब मेरे पास एक कचौडी का आता और कचोरी का मसाला दोनों तैयार है ।

प्याज की कचौरी जो है ना ये वो लखनऊ वाली कचोरी नहीं है ।

मैं बार बार लखनऊ बोल रहा हूँ मेरे लिए कचोरी ॅ लखनऊ का बहुत स्ट्रॉंग है ।

तो इसलिए हम लोगों को जो कचोरी समझ में आती है लखनऊ में वो छोटी होती है , बहुत ज्यादा खस्ता होती है ।

लेकिन ये जो कचोरी है ना ये कचोरी बडी होगी और खस्ता भी होगी लेकिन बाॅडी भी होगी ।

ये मेन फर्क है ।

लखनऊ दिल्ली वाले जो बनाने जा रहे हैं कचौडी वो समझ लीजिये की वो चाट वाली कचोरी नहीं एकदम खस्ता , खस्ता थोडी बॉडी होनी चाहिए ।

देखिये आपका चोरी बनाने के लिए ऐसे पहले कब बनाया उसके बाद साइड से पतला कर लिया क्योंकि साइड से फोल्ड होगी ना कचोरी बीच में थोडा मोटा रखा के बीच से दबेगी ।

ऐसे फिलिंग के गोले जैसे आटे के गोले ना चाहे तो फिलिंग के भी ऐसे गोले बनाके रख सकते हैं सारे एक साथ और ये फिलिंग डाल दी बीच में तब आपको शर्माना नहीं ऍन साइड बॉल कोई टर्म जो है ना बडे इंट्रेस्टिंग होते हैं ऍम साइड बॉल एकदम से समझ में आता है कितना बडा बनाना है इंडिया ऍम ऍम साइड बॉल है ना इंडिया में ठीक है क्योंकि इंडिया ऍम जो है वो छोटे छोटे होते हैं ।

फॅस इतने बडे बडे ऍम होते हैं उनको बोल दिया नाॅन साइड बॉल फिर वो टेनिस बॉल बना देंगे ।

ठीक है सेम चीज उस को सील बंद कर लिया अब करना उसको फ्राई बिल्कुल मीडियम लोटो मीडियम में डालना है इसका बहुत गरम नहीं करना है ।

तेल लो ऑटो मीडियम हीट फॅस तेज नहीं करनी वर्स्ट मिस्टेक वर्स्ट मिस्टेक आप ये कर सकते हैं गैस तेज कर दिया गैस तेज नहीं करनी और ये प्याज की कचौडी अगर इससे चोटी बनाई ना तो फिर मजा नहीं आएगा ।

एक कचौडी में पेट भर जाना चाहिए ।

ये समय देना है ।

अंदर तक पकनी चाहिए कचोरी के साथ वो मेरी किस्मत बहुत ही है ।

मेरी कचोरी कभी नहीं फूलती ।

तो अगर मेरी फूल गई तो आपकी भी फूल जाएगी ।

एक और चीज मैं बता देता हूँ ये चीज जो है बडे बडे हलवाई करते हैं किसी को नहीं बताते अगर मान लीजिए कि आपको लग रहा है कि आपकी फीलिंग कहीं से बाहर आ सकती है और कचौडी की शेप हो जाएगी ।

जैसे मैदे का एक लिआम बना के रखते हैं वो और उससे पंचर लगा देते हैं और वो पंचर लगी कचोरी पता नहीं चलेगा ।

आपको पंचर लगा हुआ है लेकिन कचोरी बराबर फूलेगी ।

तेल की हिट बहुत इंपॉर्टेंट है ।

अंदर तक अंदर तक पकनी चाहिए कचोरी क्योंकि लाइक आॅफ फ्री खाना है तो पूरी की तरह ना एकदम से फूल के ऊपर नहीं आएगी इसलिए एकदम से अगर आप डालेंगे मीडियम हॉट ऑइल में ऊपर आ जाएगी पेशेंट रखियेगा वक्त लगेगा लेकिन ऊपर आ जाएगी ।

ऍम टी है मेरी थोडा थोडा उससे तेल ऐसे उसके ऊपर डीजल करते रहे बस ताकि वो दोनों तरफ से उसमें तेल लगता रहेगा ।

ये देखिये ऊपर आ गई ना ।

अब गैस चाहे थोडी तेज कर देता हूँ ताकि उसकी फूलने में हेल्प हो जाए ।

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खस्ता पंजो दिख रहा है ना ?

देखिए दोनों तरफ जो है वो परत बराबर है ।

अंदर फीलिंग है इधर से भी उतनी मोटी इधर से भी उतनी मोटी और खस्ता पनीर देखिये ये वाला खट्टापन ठीक है जी ओह हो अब इतने मेहनत करिए थोडी सिखाई लेते हैं ।

बनाइएगा जरूर और ज्यादा पांच कचोरियाँ खाने की बात है ।

अगर मैं खा सकता हूँ तो आप भी खा सकते हैं ।

ऍम बनाने के लिए और खाने के लिए डिटेल रेसिपी बारीकियों के साथ इंस्ट्रक्शन के साथ नीचे डिस्क्रिप्शन में दी हुई है ।

प्लीज ऍम