De cero a panadero profesional - el secreto para hacer pan de masa madre con harina de supermercado

querés aprender a hacer este increíble pan con harina de súper ?

Quedate viendo este video que te voy a enseñar .

Cómo Lu de Morgan A todos .

Bienvenidos a otro video de pan .

Pero antes de que nos pongamos a hacer pan , vamos a hablar un poquitito de las harinas .

Sí , el tema de las harinas es un tema complicado .

Hay infinidad de harinas , tenemos harinas de fuerza , harinas panaderas , harinas flojas , harinas dos ceros , tres ceros , cuatro ceros , cinco ceros .

Después tenemos harinas integrales Tenemos harinas que de otros cereales , por ejemplo , el centeno , el camu , la espelta Hay una va idea increíble de harinas .

Y como ya les estoy viendo las caras y sé que se están preocupando un poquitito no se preocupen , porque hoy les voy a enseñar un tip para que sepan directamente con sus propios ojos con qué harina estamos trabajando muy bien .

Pero antes de ponernos con el experimento y encima después hacer pan , qué es lo que estamos necesitando ?

Harina .

Y hoy no vamos a estar usando una harina súper , sino que vamos a estar usando una harina de súper de súper mercado .

Ahí vengo .

Acá está , Llegue , demore mucho .

Bueno , ya tenemos la harina de súper , así que podemos empezar el experimento .

De qué va este experimento ?

Vamos a hacer una pequeña aus para los que se están preguntando qué es una uli Sis .

Recuerden que acá en el canal hay infinidad de videos sobre ese tema .

Pero para resumir un poco de qué va la Uli Sis es simplemente tomar un poco de harina y un poco de agua y mezclar sin amasar , dejarlos ahí descansando , tapados una hora por lo menos y van a ver que la masa se amasó sola y así seguimos .

La harina que elegí para la prueba de hoy , como les dije , es de súper y elegí la harina más simple de todas .

La harina que se encuentra en todas partes es una harina para todo uso que acá se conoce como cuatro ceros En un Bowl vamos a colocar cien gramos de harina y a continuación le vamos a agregar setenta gramos de agua con una cuchara o con lo que quieran .

Comenzamos a mezclar nuestra masa .

Qué no vamos a amasar ?

Es simplemente mezclar , tratar de que no nos quede nada seco .

Mezclamos un poco más .

Ahí va tomando un poco de consistencia y ya la tenemos ahora Simplemente la cubrimos y ya está .

Y por la magia del gluten ya pasó una hora y tenemos nuestra masa con la Uli Sis hecha resumiendo lo qué era la au autos es simplemente un auto amasado .

La masa se amasó sola y la red de gluten debería estar totalmente desarrollada .

Recuerden que la hidratación que hicimos en esta masa es un setenta , así que quiero que vengan y vean esto .

Perfecto .

Entonces , lo primero , mojarse las manos y vamos a tomar la masa que al principio la vemos media , si no más .

Pero van a ver que está totalmente amasada .

La empezamos a estirar con cuidado la idea de formar esta membrana de gluten sin que se rompa tan rápido y llegar a hacerlo lo más traslúcido posible .

Ahí va queriendo .

Miren , Ojo , me está sorprendiendo .

Piensen que es una harina de súper y ahí va .

Miren , está traslúcida .

Se ven mis dedos ahí atrás .

Ya tiene un buen tamaño Y ahí se rompió .

Pero es la es normal .

Va a pasar con todas las harinas .

Pero digamos que lo hizo de una forma muy buena .

Así que esta harina en setenta está muy bien .

Qué les pareció bien , No ?

Bueno , lo que les quería mostrar con este experimento es justamente cuánta agua puede resistir la harina .

En este caso , esta harina de súper cuatro cero .

Una harina a todo propósito que resistió perfectamente un setenta de hidratación .

Esto lo pueden aplicar a todas las harinas .

Cualquier harina que ustedes compren del súper o ya sea profesional , hacen una pequeña prueba con setenta de hidratación .

Es una hidratación estándar que está bien para panes de masa madre .

Así que así de simple , con sus propios ojos , se van a dar cuenta si la harina que compraron sirve o no .

Pero para llevar un poquitito más lejos , este experimento , lo que voy a hacer es hacer pan , obviamente , con diferentes hidratación .

Ya sabemos que el setenta funciona bien .

Vamos a llevarla un poco más abajo a sesenta , a ver qué ocurre .

Y después vamos a ir a ochenta , Así que manos a la masa , vamos a arrancar con el primer pan , que va a ser el de sesenta de hidratación , o sea , el más bajo .

Los ingredientes que vamos a usar son harina , justamente la misma harina de azúcar que venimos usando en todo el video .

Agua masa madre siempre viene activa y sal .

Y acá están viendo la fórmula .

Vamos a hacer todo a mano , así que necesitamos un Bowl y ahí vamos a colocar la harina .

A continuación le agregamos la masa madre y el agua .

El único ingrediente que no vamos a usar todavía es la sal .

La vamos a reservar para dentro de un ratito , con la ayuda de un corner o con la mano , empezamos a mezclar .

Muy parecido a lo que hicimos en el principio del experimento .

Mezclamos todo tratando de hidratar toda la harina .

No estamos amasando , simplemente estamos incorporando los ingredientes un poquito más .

Ahí va queriendo .

Recuerden que estamos usando un sesenta por ciento de hidratación , que es menos agua de la prueba que hicimos .

O sea , la masa .

Mmm .

Uno es como que le falta un poquito más de agua , pero va bien y ya está , Ya la tenemos .

La cubrimos y la dejamos acá sobre la mesada , descansando por una hora .

Genial .

Ya pasó una hora , así que es el momento de agregar el ingrediente que faltaba .

La sal , ya que esta masa es de baja hidratación .

Le voy a agregar unas gotitas de agua para disolver la sal y que sea más fácil incorporarla .

Miren cómo está ya de amasada la masa sola por el milagro de la au autos sin haber hecho prácticamente nada , solo esperar y mire , ya la tenemos lista en muy pocos minutos .

Tenemos la masa amasada gracias a la Uli Sis .

Y que bueno , es una masa de sesenta de hidratación .

Ahora la vamos a cubrir .

La dejamos acá sobre la mesada .

Listo .

Vieron qué fácil que es ahora lo que comienza es la fermentación en bloque .

Esto nos va a llevar aproximadamente unas cuatro horas a una temperatura ambiente de unos veinticinco grados .

Lo que buscamos es que la masa llegue casi a duplicar el tamaño .

Bien .

La tenemos .

La verdad es que me gusta el setenta por ciento de hidratación .

Parece una buena masa .

A pesar de que estamos usando harina , todo uso , la tapamos acá y vamos a hacer la fermentación en bloque de cuatro horas .

Acá ya tenemos la masa crecida .

Miren qué linda que está .

Es un poquitito más gelatinosa que la de sesenta , pero me gusta .

Bien , vamos a formar ese pan .

Ya se la nota .

Un poquitito más blanda que la anterior .

Pero la verdad que mantienen la forma está con aire , así que me parece que está correcto .

Y como en el anterior , una vez formado , decidimos qué queremos hacer .

Si queremos hornearlo en directo , esperar unas dos horas más o menos o pasarlo por frío y hornearlo al día siguiente , este se va a dormir .

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V .

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Te espero y llegamos a la tercera masa de la noche .

Es de noche .

Esta es la que me da más miedo .

Ochenta de hidratación .

Sabemos que sesenta fue muy bien .

Setenta también lo absorbió muy bien .

Ochenta ya no sé , pero es medio y ver hacerlo .

Y los ingredientes son los mismos .

Y esta es la fórmula .

Y vamos con todos los ingredientes al baúl .

Recuerden la sal , no , acá ya se nota que hay bastante más agua y menos harina .

Vamos a ver cómo absorbe esto .

Se la siente bastante más .

Chi Closa , pero bueno , mezcla lista .

Ahora que comience la olis , como siempre .

Tapar sobre la mesada .

Una hora .

Perfecto .

Última Uli Sis .

Y agregar la sal como ésta está muy hidratada .

No hace falta agregarle agua para disolver la sal ya .

La tercera ma se cansa un poco .

Ahí la tenemos .

A ver si la puedo levantar .

Ojo .

Bueno , ya se nota que es un poquito más relajada .

La masa esta la red de gluten es un poco más blanda , pero no está tan mal .

Realmente pensé que iba a ser peor .

Veremos hasta dónde llegamos .

Tapamos y la dejamos sobre la mesada para que fermente el bloque .

Por cuatro horas nuevamente por la magia del gluten .

Ya tenemos la masa fermentada .

A ver , uh , esta sí que da un poco de miedo .

Tiene algo de forma .

Bueno , como vieron , costó un poco más formal este pan mantiene la forma , lo que me está sorprendiendo , pero miedo No sé si esta es la hidratación ideal para esta harina , pero bueno , es un experimento , Alba neto y como hicimos antes , también lo podemos dejar una hora , dos horas acá esperándolo , horneamos en directo o si no lo dejamos hasta mañana en el frío de la heladera y lo horneamos .

Genial .

Ya es hora de hornear el pan .

Miren qué lindo que está .

Voy a estar usando el método de horneado de Da Chava esta olla de hierro fundido que la tengo precalentada mismo que el horno a doscientos cincuenta grados .

Vamos a ver esto ahora que dejé el pan en el horno , quiero que vean esto .

Miren el panetón .

Cómo quedó todo ?

Húmedo .

Y esto suele pasar justamente porque estamos usando una hidratación que quizás no es la adecuada para la harina .

Por eso fue que hicimos la prueba al comienzo , pero la quise llevar ochenta que pasaba .

Y acá ya estamos viendo un pequeño primer problema , que no fue tan grave porque el pan lo pude desmoldar igual .

Y bueno , ya está en el horno .

A ver qué pasa .

Después de tantas horas de amasado y de horneado , tenemos el de sesenta hidratación , el de setenta de hidratación y el de ochenta de hidratación .

A simple vista ya se nota .

Cuál sería el gran ganador y la gran sorpresa .

Todos pensamos que iba a ser la de setenta , que fue con la que hicimos la prueba de la membrana .

Pero yo diría que al final setenta .

Quizás no era la hidratación ideal para esta harina , sino que el de sesenta y el de ochenta .

Bueno , ya ni les digo .

Lo primero que vemos que llama mucho la atención , es la oreja .

Esta tiene una oreja increíble , la de sesenta , la verdad , me sorprendió el de setenta .

Tiene una orejita pequeña acá no está mal tampoco , pero está como ahí asomando .

Y el de ochenta .

Bueno , ya está sordo , no tiene ninguna oreja de nada .

Y quedó bastante plano .

Está bien .

Igual , pero ya se nota que fuimos creyendo la hidratación .

Lo segundo .

Miren qué livianos , Que estos panes es increíble .

No pesa nada .

Lo podés sostener con dos dedos .

El de setenta también quedó muy liviano .

Un poquito más chato .

La forma no creció tanto .

Le faltaba un poquito a la oreja , pero es un pan decente .

Está muy bien .

Y el de ochenta también .

Está muy liviano , super liviano , Pero bueno , es más , casi un disco volador , no ?

Y ahora la parte que todos estaban esperando y yo también .

Cortar los panes y ver qué hay adentro .

Cómo es esa amiga ?

Vamos con el de sesenta W .

No , no , Adiós .

Mire lo que es esta amiga .

Ni yo lo puedo creer .

Sesenta de hidratación súper liviano , hecho con harina de súper , la más simple de todas .

Y logramos esto .

Pasemos al de setenta .

Bien , después del sesenta nos toca ir al de setenta , pero ya me parece que al final está cantado , eh , José , Ojo con la miga de setenta .

Piensen que es una harina de todo uso una harina para repostería .

Es una harina muy simple , pero los resultados que estamos teniendo me sorprenden .

Obviamente , el de sesenta tienen mejor volumen , pero ésta también es un pan muy interesante .

Setenta por ciento de hidratación .

Y vamos con el de ochenta , que me asombra lo liviano , que también está linda .

Mi también bien fermentada .

Linda , aireada .

Pero ya se nota que perdió bastante el volumen de los primeros dos panes .

Igual está muy bien .

Este pan va a estar riquísimo .

De acá se ponen hacer unos muy buenos sándwiches , pero bueno , sí , digamos que a ochenta ya fue suficiente para este pan .

Ya tenemos los tres panes analizados , Los tres panes abiertos .

Vimos sus migas .

Un pequeño epílogo .

Al final , si bien la prueba estaba más pensada para que fuera un setenta por ciento de hidratación , que suele ser la hidratación que uso en unas harinas panificables , una harina , quizás terceros , harinas un poco más pensadas para pan .

En este caso , justamente la idea fue usar una harina AZ , una harina más pensada para repostería y el resultado indicó , Y gracias a la prueba que hicimos , que sesenta por ciento es la hidratación que le va mejor a este tipo de harina Y la verdad me ha sorprendido muchísimo porque el resultado es excelente .

Esta prueba la pueden aplicar a cualquier línea que ustedes compren Nueva .

Hacen una pequeña prueba para ver esa membrana a ver cómo sale , cuánto resiste .

Y en base a eso , pueden acomodar sus recetas con mi aplicación , que ya la conocen de porcentaje panadero que la pueden descargar gratuitamente para Android para iPhone .

Ahí van corrigiendo sesenta , sesenta y cinco setenta ochenta .

Espero que esta prueba les haya servido .

Como saben la I Queden , compartan y nos vemos en el próximo vídeo .

Gracias .

Eh , espero que hayas disfrutado y te hayas interesado , como a mí me parece en este fascinante mundo de la masa madre .

Así que si tenés ganas de continuar con esto y seguir profundizando en el tema .

Te invito a que participes del curso completo de panes con masa madre , donde te voy a enseñar a hacer una masa madre y el mejor pan casero .

Puedes hacerlo acá en el link de esta página .

Espero verte muy pronto horneando esas nuevas recetas .