Cómo hacer Arroz negro - Hacer de comer _ RTVE Cocina

vamos a necesitar chipirones , pasta de tinta de calamar , ajo , cebolla , pimiento verde , pimiento rojo , limón , aceite , girasol , tomate , arroz , fumet de pescado , aceite de oliva , sal , huevo , un poquito de pimienta y perejil que cogeré de mi huerto .

Lo primero de todo , un cacito por un lado para el fumet .

Paellera por otro lado , ya sabéis que nos gusta marcar la proteína antes .

Y qué es lo que vamos a hacer ?

Hacer un fumet negro realmente el hacer un fumet negro es un truco que es tremendamente interesante , sobre todo a la hora de integrarlo .

En cuanto el fumet empieza a calentar un poco , echamos la pasta de tinta así y simplemente con meterlo aquí cuando ya sea caliente con la simple cuchara ya tenemos el fumet negro .

Bueno , chipirones .

Voy a enseñar un poco cómo se limpia el chipirón .

Vale .

Lo primero es quitarle la pluma .

Tiramos hacia abajo y tiro entera .

Vale , Chipito , tiramos hacia arriba .

Vale .

Rompemos aquí y lo vamos a separar entre lo que es el cuerpo y lo que son las patas .

Espera , fijaos .

Aquí está la bolsita de tinta natural , con lo que el chipirón , pues se defiende , no es su armadura .

entre comillas .

No lo quitamos también con mucho cuidado .

Y ya nos queda el cuerpo en el cuerpo también .

Ojito , Tenemos aquí la aleta que se pega otro pellizquito .

Sacamos aquí y una vez que lo tengamos así , o sea , le damos la vuelta .

Vale , lo ponemos así y metemos el dedo porque necesito darle siempre la vuelta y marcarlo por la parte interior .

Y ya le quitamos toda esa parte , así como más babosa y ya tenemos el chipirón absolutamente perfecto para empezar a marcar .

Así que yo voy a ir limpiando el rezo y en un momento lo marcamos .

Chipirones limpios .

Sartén caliente .

Vale , no , caliente , hirviendo .

Cómo sería ?

Por qué ?

Ya sabéis que a mí me encanta marcar siempre la proteína cuando hacemos ese tipo de cosas buscando sabor , mucho más sabor a las cosas .

No , lo que quiero es que caramelice un poco todo lo que es la proteína y el sabor del chipi .

Y luego ya empezar a hacer el sofrito .

Lo haría exactamente igual si estuviera haciendo cualquier otro tipo de proteína , ya sea de pescado , de carne e incluso de verduras .

Es proteína , pero sí que también la marcaría antes .

Bueno , tengo la playera .

Podemos llamarla así , con permiso de los valencianos .

Tremendamente caliente por varias razones .

Vale .

Y voy a echar los cuerpos de los chipirones .

Aún no le voy a echar sal .

Nada de grasa imprescindible .

Fijaros que primero tiene que soltar los chipirones , toda su agua .

Y además , ese agua es el agua que se va a caramelizar abajo y que nos va a dar luego mucho más sabor .

Yo sé que estos chipirones ahora mismo están sudando un poquito y que por dentro , como digo , tienen mucha agua y quiero que esa agua desaparezca .

Entonces , ya que voy , que veis el caramelizado que va quedando , le doy la vuelta .

Le echo así un poquito , porque va a caer ahí abajo .

Cuando se abra , va a caer más agua .

Venga .

Ay , perfecto .

Veis que dorado más precioso , O sea , imposible .

Un dorado más bonito , ese dorado con grasa y no nos saldría .

Y además , como digo , se nos quedaría mucho más .

Un sabor a chipirón cocido que no nos interesa en absoluto .

Ahí perfecto .

Y ya voy a ir sacándolos .

Mira cómo está la sartén .

Me voy a decir que es igual empezar un arroz de cero que empezarlo ya con este sabor .

Pues no lo es .

Siempre hacia abajo y dejamos que caramelice .

Fijaos la que estamos montando aquí .

Vaya , mira , siempre importante ese puntito .

Voy a echar aquí las patitas .

Vale .

Y aquí , en ese caso sí que voy a echar ya un poquito de aceite .

Ahora , ahora ya suena de otra manera , porque no hay agua .

Si hubiera agua ya sería otra cosa .

Y ya me voy a ir colocando por aquí mi ajito , mi cebollita .

Hay gente que está en contra de la cebolla , los arroces , porque dice que el arroz se abre .

No estoy de acuerdo .

Si está bien fondeada totalmente .

No pasa absolutamente nada .

Bien , sacamos y aquí hay que ser rápidos , Vale ?

Porque , como decía , no nos conviene para nada , que esto que ahora mismo tenemos tan sumamente maravilloso y dorado se nos queme .

Así que muy rápidamente el ajito Vale , ahí , en el ajito .

Voy a echar un poquito de grasa .

Voy a echar un poquito más , porque ahora nada en breve , en cuanto baile el ajo , voy a añadir la cebolla .

Ahí vamos .

Y ahora , cuando vayamos echando lo que son las verduras , todo eso se irá despegando .

Y ahora una cosita importante , que es añadir algo de líquido , es fundamental .

Yo voy a echar un poquito de agua .

Por qué no voy a usar el caldo como en otras ocasiones .

No quiero que se me ponga negro ya .

Si fuera un caldo blanco , sí , pero ahora mismo , ya que saco la tinta , no con el agua , lo que voy a conseguir es sacar un poco hacia arriba .

Todo ese maya , todo ese caramelizado que ya no quiero que se me queme más .

Fijaos ahora cómo en cuanto añadamos ese agua nos va a hacer que cueza mucho mejor la cebolla mucho más rápido .

Y ese agua va a desaparecer .

Vale , mirad , mirad , la cebolla se va a ir fondeando y cogiendo ese colorcito .

Bueno , mientras tanto , yo voy a rallar el tomate .

A ver , rallar .

Tomate importante .

Vale .

Y vamos a cortarlo a la mitad aquí .

Bueno , voy a sacarle las pepitas , que luego lo agradeceréis .

Vale ?

Y además , lo hago así no le quito la piel , porque ahora lo voy a rayar .

Y la piel , además , me va a servir casi de protector , que eso es importante .

Al final también hay que tener seguridad en la cocina .

Bueno , mmm uno Quito las pepitas y ahora ya voy a echar los dos pimientos .

Pimiento verde y pimiento rojo .

Cuál ?

Bueno , sofrito , cómo me gusta también el olor de los sofritos .

De verdad veis cómo al final yo voy rallando y la piel me sirve de protector de guante .

Bueno , tomate ya rayado .

Vale , dejo aquí la piel .

Todavía le queda un poquito al pimiento , así que voy a aprovechar para recordaros algo importante .

Ya está a la venta el libro de hacer de comer , en el que podéis encontrar las mejores recetas fáciles de hacer con trucos , consejos y con todo lo que tenéis siempre a mano en casa ya no tenéis excusa para no hacer de comer en casa .

Bueno , y nosotros seguimos haciendo de comer .

Ojito , porque mi cebolla , mi pimiento , mi ajito , está ya perfecto para añadir el tomatito aquí importantísimo .

Bueno , echamos aquí y ahora el mismo proceso .

Vale , O sea , el tomate hay que reducirlo totalmente .

Bueno , Y una cosa no hemos echado sal todavía .

Yo creo que a mitad de cocción , en el caso de los arroces es el momento ideal para probarlos primero y para luego ver si necesita sal .

Pero además , siempre hay un acompañamiento absolutamente genial para ese plato que se llama Lo estáis pensando , alioli .

Y nosotros vamos a hacer un alioli .

Botecito huevo abajo .

Vale .

Un poquito de sal , El ajo .

Yo lo corto , porque a mí me gusta que se integre mucho mejor y de una manera más fácil .

No es una cuestión también .

Pues lógica , no .

Si dejo el ajo entero , pues probablemente me costará un poquito más .

Luego limón siempre que queramos utilizar un poquito de limón .

Yo lo que hago es cortar aquí para coger solo ese poquito , porque es importante .

Podemos añadir también un poquito de vinagre .

Pero es importante ese punto de acidez .

Vale , que nos va a dar para que esto monte mucho mejor .

Llega el momento de echar el aceite .

Mientras más aceite haya , más se va a montar .

Vale , más espeso , nos quedará aquí .

Veis esa cantidad de huevo que es uno .

Un poquito de sal , ese zumo de limón imprescindible el ajo .

Y trescientos setenta y cinco mililitros aproximadamente de aceite .

Girasol .

Y veréis lo rápido que monta siempre .

Importante .

Vital .

Dejar abajo .

Luego No lo pongáis con muchísima fuerza .

Vale .

Lo presiono un poco .

Mira , ve ya Cómo se va montando .

Y ahora voy a bajar incluso la fuerza un poquito más y subo aquí , no ?

Ya veis lo fácil que es .

Y ahora nos alioli a reposar a la nevera .

Bueno , quito esto de aquí , ojito , ya tenemos por aquí y ahora necesito , evidentemente , el arroz .

Vale .

Y ahora es el momento ideal para añadir el arroz tipo arroz .

Para mí , un arroz de ese tipo es bomba .

Y voy a hacer una cosita .

Fijaos que mira que le hemos soltado todo el agua y aun así , la cantidad de agua que ha soltado , que evidentemente no vamos a tirar , va directa al caldo .

Bueno , removemos un poquito .

Empezamos .

Yo soy también de los que echa el caldo poquito a poco .

Así tengo un poquito más de control de la situación .

Siempre jugamos con la medida del doble de caldo que de arroz .

Los arroces siempre hay que hacerlos lo más fino posible .

No es lo mismo que el arroz se cocine aquí o incluso un poquito menos a que se haga así .

De verdad Entenderéis de que esta parte central va a estar cocido .

O sea , no va a ser un arroz ni una paella de verdad , es imposible que un arroz con un grosor así salga bien .

Así que siempre que vayáis a comprar una playera o un recipiente para hacer ese tipo de arroces a las playeras que pone de cuatro , esa va a ser para dos o tres a la que pone de seis .

Esa va a ser para cuatro o cinco .

Nunca olvidéis eso para que os salga verdaderamente perfecto .

Tiempo de cocción , quince minutos y el arroz estará listo , aunque yo le voy a añadir un toquecito de perejil frito y recordad que no es lo mismo hacerlo a nivel del mar , como si estáis en un sitio en altura .

Si estáis en altura , necesitaréis dos tres minutos más .

He añadido un poquito de sal a media cocción del arroz porque lo necesitaba .

He frito un poquito de perejil , que a mí me encanta , pero tenéis que tener cuidado porque salta un poquito , Vale .

Así que cuidadín cuando lo hagáis el chipirón Voy a añadir un poquito de aceite de oliva antes de ponerlo encima y un poquito más de sal .

Vale , yo voy a echar sal final .

Si tenéis ese tipo de sal en escama también .

La verdad que en ese caso vendría mucho mejor .

Mira , ahora vamos a colocarlos por aquí .

Los chipirones .

Bueno , pongo patitas por aquí y veréis qué bonito y qué bien nos va a quedar este arrocito negro ahí .

Muy bien .

Y ahora , igualmente de manera curiosa .

Voy a ir echando el perejil .

Qué nos aporta el perejil frito ?

Nos quita frescura , pero nos aporta textura y queda muy bien .

La verdad que a nivel estético queda perfectamente ahí .

Listo .

Bueno , he visto que el arroz negro se haya hecho perfecto .

El alioli que ya saqué de la nevera y que he colocado en ese recipiente .

Así que voy a preparar todo para hacer la crema catalana con Luisa Martín .