¿CUÁL ES LA HARINA IDEAL PARA HACER PAN

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Todos estamos haciendo pan de masa madre .

Y qué es lo que caracteriza al pan de masa madre ?

La cantidad de agua son panes con mucha agua , muy hidratados , lo que nos da masas muy hidratadas también .

O sea , muy pegajosas .

Y esas masas pegajosas es lo que nos da miedo , sobre todo al principio .

Cuando uno no está acostumbrado a trabajar con estas masas , uno viene pensando que la masa es una masa dura .

Esas masas que se golpean en las Medas y le da y le da y cuando nos encontramos con una masa de un pan de masa madre no es así .

Son masas Chi Closas , masas que se nos pegan en los dedos , masas que parece que son inmanejables , pero que con el tiempo uno va descubriendo cómo se hace .

Y la masa tiene mucha agua , porque lo que queremos es que el pan sea súper liviano , Un pan muy aireado , que parezca una nube , que lo sostenemos apenas con dos dedos , que cuando la abrimos vemos a esa miga aireada al violada súper liviana .

Pero justamente el agua es un tema y es un tema que tenemos que controlar .

Cuando uno arranca su primer pan , uno quizás está obsesionado en agregarle muchísima agua porque ha escuchado y ha visto miles de videos donde logran una miga súper aireada , súper al violada .

Una cosa increíble , pero si nos obsesionamos de entrada con ese tema , quizás no lleguemos a buenos resultados , porque lo más probable es que las harinas que estemos usando no absorban esa cantidad de agua .

Le queremos poner y ahí nos frustra .

Y terminamos entonces con masas muy manejables , super hidratadas , que siempre terminan en un molde o en una bodin .

Entonces , qué es lo que tenemos que hacer para que no nos vuelva a pasar eso ?

Lo que vamos a ir haciendo es ir agregando de a poco el agua a nuestra harina y viendo cómo la absorbe .

Si vemos que ya llegó a un límite , ahí vamos a frenar y no nos vamos a obsesionar en que la receta pida tanta cantidad de agua y que queramos poner toda esa cantidad de agua sí o sí .

Las recetas son una guía que nos van a ayudar con lo que estemos haciendo , pero no son una cosa exacta que tenemos que respetar a rajatabla .

Porque ahí es cuando a veces vienen los problemas por tratar de hacerlo milimétricamente .

Como dicen .

El secreto del éxito en esto está en la práctica .

Cuanto más practiquemos y más relajados nos lo tomemos , mejores nos van a salir los panes y vamos a ir aprendiendo sucesivamente .

Horneada tras horneada .

Volviendo al tema de las harinas , tenemos que ver cómo reacciona cada una al agua .

Una harina muy floja , una harina de pastelería , una harina de cuatro ceros va absorber seguramente mucha menos agua que una harina para panadería , una harina terceros , una harina de fuerza y más todavía Eso es una harina integral .

Las harinas integrales suelen absorber muchísima más agua que una arena más blanca .

Acá vamos a ver un pequeño ejemplo de cómo las harinas absorben el agua .

La primera va a ser una harina , cuatro ceros , harina de pastelería , la más floja de todos y le vamos a agregar la misma cantidad de agua y de harina , la mezcla tiende a ser bastante líquida y la consistencia no llega a ser cremosa .

Ven que la absorción no es mucha y nos queda un poco más líquida , porque justamente esta harina no es la más indicada para hacer pan .

Y ahora vamos a usar una harina , tres ceros o panadera , que es la que se suele usar para hacer pan o pizza .

Ven cómo absorbe un poco más .

Si bien es una masa muy hidratada , está hidratada al cien por ciento .

O sea , hay cien gramos de harina y hay cien gramos de agua .

Es un poco más que la harina anterior .

Sigue siendo una masa cremosa , pero se la nota con un poco más de cuerpo .

Esto es fundamental a la hora de hacer pan .

Justamente necesitamos que nuestra masa absorba esa cantidad de agua que le estamos agregando .

Y ahora , por último , tenemos una harina integral de trigo que queda un poco cremosa .

Es lógico , pero también tiene bastante más cuerpo .

Cuando uso harina integral , suelo subir bastante la hidratación porque estas harinas chupan más agua que las harinas blancas .

Como están viendo uno de los grandes errores que cometemos cuando nos largamos en esta hazaña a hacer pan casero es que queremos corregir nuestra masa , agregando más harina .

La vemos muy hidratada , muy mojada , muy chic y que hacemos lógicamente , tirar harina .

Pero no , no hay que hacerlo , porque si le agregamos más harina y corregimos de esa forma a nuestra masa , lo que vamos a lograr es que nos quede una masa muy pesada , que es todo lo contrario a lo que estábamos buscando .

Un pan liviano .

La forma de corregirlo bien es corregir el porcentaje .

El porcentaje panadero , ese porcentaje que nadie termina de entender y que nunca hacía el porcentaje panadero , como han visto en uno de mis videos , no da cien , pero lo que sí da cien es la harina .

La harina va a ser simple cien por ciento y el resto de los ingredientes va a depender del peso de esa harina .

Cuando tenemos que el peso de la harina es un kilo y dice ochenta por ciento de agua quiere decir que es el ochenta por ciento de ese kilo de harina , o sea , ochocientos gramos .

Si quieren entenderlo un poco más , les recomiendo que vean el video que está acá en el canal .

Y esta es la forma correcta de hacerlo .

Tenemos que corregir ese porcentaje de agua , bajarlo y acomodarlo a la harina que tenemos en casa .

Si arrancamos así , vamos a llevar a una buena masa y una buena masa nos va a llevar a un buen pan .

Algo que todos estamos buscando a la hora de hacer pan en casa .

Espero que este gluten tip haya sido de ayuda para que mejoremos nuestros panes .

Dejen sus comentarios acá abajo .