PASTEL DE CABRACHO _ La mítica receta de Juan Mari Arzak

hoy un plato de aspecto viejuno que lleva la firma de uno de los más grandes chefs españoles .

Este exquisito entrante es una adaptación del tradicional pudding de merluza vasco y fue creado por el maestro Juan Mari Arzak en mil novecientos setenta y uno .

Posiblemente sea su receta más popular .

Vamos a ver cómo se hace Pastel de Cabracho aquí el cabracho , también conocido como Cabra Roca o Escórpora Este .

Concretamente pesa setecientos gramos .

La pescatera le ha quitado las tripas y escamas .

Luego veremos cuánta carne nos queda .

Lo primero que vamos a hacer es cocer el pescado en una olla con abundante agua .

Echamos una cebolla pelada y un atadillo con una zanahoria , un puerro y perejil .

Tapamos y dejamos que rompa a hervir .

Salamos el agua ligeramente e incorporamos el cabracho .

Dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego .

Tapamos y dejamos reposar diez minutos con el calor residual .

El pescado se nos va a cocer sin pasarse .

Quedará bien jugoso .

Retiramos el pescado con cuidado de no romperlo y dejamos entibiar .

Sí , desmiga el pescado .

Lo más importante es quitarle todas las espinas .

Nos ayudaremos con los dedos para comprobar que no tiene espinas este paso es muy importante .

Vais a ver qué receta tan sencilla y deliciosa y con la firma de un gran chef en un procesador echamos noventa gramos de salsa de tomate frito casera muy fina , sin nada de pepitas .

Setenta y cinco mililitros de nata para montar dos huevos tamaño L y finalmente , doscientos cincuenta gramos de cabracho desmigado que perfectamente podéis sustituir por merluza , que es bastante más barata .

Una pizca de sal pimienta negra recién molida al gusto .

Un chorrito de vino blanco y trituramos bien , sí , no pintamos un molde con un poco de aceite por toda la superficie , echamos un poco de pan rallado y lo repartimos bien , desechando el exceso .

Llenamos el molde con la mezcla , sí , y directamente a un molde para horno más grande .

Rellenamos el molde con agua hasta cubrir más o menos la mitad del molde pequeño y al horno precalentado a ciento cincuenta grados centígrados .

Opción arriba abajo durante una hora .

Id comprobando con un palillo a partir de los treinta minutos como si fuera un bizcocho .

Cuando el palillo salga limpio ya estará una vez frío .

Lo reservamos en la nevera .

Vamos también a preparar una salsa rosa Así acompaña Arzak el pastel en su restaurante cuando aún no había logrado ni siquiera su primera estrella Michelín .

Desde mil novecientos ochenta y nueve tiene las tres .

Echamos un huevo , una pizca de sal , zumo de medio limón , zumo de media naranja , un chorro de aceite de girasol y un chorro de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina .