Pasta Perfetta - le cinque cotture - Luciano Monosilio

Ciao , sono Luciano Monosilio del ristorante Luciano Cucina Italiana a Piazza del Teatro di Pompeo , Roma e oggi vi farò vedere alcune tecniche di cottura della pasta .

Partiamo con il primo metodo di cottura della pasta tradizionale , ho anche detto metodo espresso .

Partiamo con una pentola di acqua a bollore , aggiungiamo del sale .

Buttiamo la nostra pasta in acqua bollente con abbondante sale e da qui aspettiamo i nostri dieci minuti di cottura della pasta .

Andiamo a preparare un semplicissimo aglio , olio e peperoncino .

Partiamo con dei rami di prezzemolo che mettiamo all'interno della nostra padella , olio , aglio pulito e grattato leggermente e del peperoncino fresco e partiamo con il soffritto .

Aggiungiamo un po' di acqua di cottura .

Nel frattempo che attendiamo che la nostra base per l'aglio e olio si prepari quindi che l'aglio e il peperoncino fresco si stufano completamente insieme ai cambi del prezzemolo .

Andiamo a tritare finemente le foglie del prezzemolo .

Le lasciamo anche leggermente grossolane .

Una volta tritate facciamo andare la nostra base per l'aglio e olio .

Controlliamo gli spaghetti .

Molto importante nella cottura di questa pasta è rispettare i tempi , quindi in totale abbiamo dieci minuti di cottura , di cui otto vanno fatti in acqua e gli ultimi due minuti li terminiamo con il condimento che abbiamo preparato .

Passati otto minuti , prendiamo il prezzemolo che abbiamo tritato precedentemente lo mettiamo nella padella , togliamo i gambi , scoliamo per bene la nostra pasta e terminiamo gli ultimi due minuti di cottura in padella con un mestolo di acqua di cottura .

Passato un minuto di cottura in padella con acqua di cottura , aggiungiamo dell'olio extravergine d'oliva ci aiuterà a mantecare la pasta , quindi ad emozionare l'ultima acqua rimasta con l'olio .

Questo è un classico metodo di cottura della pasta cottura della pasta espressa , quindi partiamo con pasta cotta in acqua di cottura , quindi acqua a bollore e terminata gli ultimi due minuti in padella .

A questo punto quando la cremina è formata , assaggiamo e se dovesse mancare di sale lo aggiungiamo ed impiattiamo .

Questo è il metodo di cottura tradizionale o espresso secondo metodo di cottura pasta risottata .

Noi in Italia abbiamo una grande tradizione per quanto riguarda i risotti , quindi la stessa tecnica che applichiamo al risotto la riportiamo nella pasta .

Iniziamo facendo un soffritto , quindi olio extravergine d'oliva un trito di cipolla e aglio .

Questo trito di aglio e cipolla lo possiamo lasciare anche grossolano perché poi in cottura , avendo una cottura risottata , quindi molto prolungata , andrà a scomparire completamente .

Fatto il nostro soffritto di aglio e cipolla , tagliamo il pomodoro fresco a cubetti , lo aggiungiamo al nostro soffritto .

Una volta appassito leggermente anche il pomodoro , andremo ad aggiungere gli spaghetti .

Andiamo a salare dell'acqua che utilizzeremo al posto del brodo che cos'è la cottura risottata della pasta non è nient'altro che reidratare la pasta in padella o con acqua calda o con brodo .

Mettiamo la nostra pasta in padella , mescoliamo leggermente facendola tostare anche un po' una volta rosolata , quindi una volta tostata come abbiamo fatto adesso , quindi che si è amalgamata e si inizia leggermente ad ammollare .

Andiamo ad aggiungere brodo caldo .

Da quando aggiungiamo il primo mestolo di brodo caldo partono i dieci minuti di cottura della pasta .

Molto importante nella cottura risottata è mantenere il bollore dell'acqua vivo a metà della nostra cottura della pasta risottata quindi ha esattamente cinque minuti di dieci .

Aggiungiamo il sale e il basilico tagliato a julienne .

Per la pasta risottata non esiste una quantità specifica di acqua da utilizzare .

Importante è sempre mantenere il bollore e aggiungere poca acqua alla volta nella pasta risottata riscontreremo una maggiore cremosità perché tutti gli amidi rimangono all'interno della pasta , sia che sia lunga o corta .

Passati dieci minuti , assaggiamo la pasta ed è molto importante che la pasta rimanga sempre al dente in modo tale che sia più digeribile .

Terminiamo con un giro d'olio a crudo e mantechiamo fino a che tutta l'acqua non sia ridotta .

Arrivati a questo punto , assaggiamo sempre di sale ed impiattiamo .

Terminiamo con una foglia di basilico e questo è il metodo risottato .

Okay , procediamo con il prossimo metodo di cottura Pot pasta In cosa consiste ?

Nell'utilizzare un'unica pentola per la cottura della pasta .

Adesso cosa andremo a fare ?

Ad ottimizzare questo metodo di cottura ?

Partiamo da acqua fredda per duecento grammi di pasta .

Servono un litro e mezzo di acqua e iniziamo ad inserire tutti gli ingredienti per primo .

Inseriamo della cipolla e tagliamo la nostra cipolla a petali , quindi la lasciamo molto grossolana .

La inseriamo nell'acqua che piano piano prende calore .

Aggiungiamo dell'olio extravergine d'oliva dell'aglio , ovviamente pulito sia dalla pelle che dall'anima .

Aggiunti aglio , cipolla ed olio .

Portiamo l'acqua a bollore .

Nel frattempo che aspettiamo che l'acqua bolla .

Andiamo a preparare il nostro pomodoro a cubetti pomodoro fresco .

Tagliamo il pomodoro grossolanamente .

Diciamo che il buon pod pasta è un metodo sì conveniente per quanto riguarda la pulizia degli utensili che vengono utilizzati , ma con questo sistema , per quanto riguarda i tempi di attesa , si allungano leggermente .

Una volta che l'acqua bolle andiamo a aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente .

Aggiungiamo il sale .

Una volta raggiunto il bollore caliamo la pasta e da qui aspettiamo i nostri canonici dieci minuti .

Passati dieci minuti , tutta l'acqua si è completamente ritirata .

Andiamo a terminare con del basilico fresco tagliato grossolano .

Molto importante è sempre controllare la cottura della pasta che rimanga sempre al dente .

Come potete vedere , questa è una variante della pasta risottata evaporata completamente l'acqua mettiamo un goccio di olio d'oliva mantechiamo un altro po' e andiamo ad impiattare .

Terminiamo il piatto con un po' di pecorino romano prendendo ispirazione dallo chef Davide Scabin .

Adesso andiamo ad affrontare la cottura della pasta in pentola a pressione , accendiamo la nostra pentola a pressione vuota e aggiungiamo il guanciale perché il guanciale ?

Perché andremo a fare la famosa salsa amatriciana .

Lasciamo rosolare leggermente il guanciale in pentola a pressione in modo tale che tiri fuori il suo grasso .

Una volta rosolato il guanciale per bene aggiungiamo a fuoco spento , salsa di pomodoro , duecento grammi di pasta di semola di grano duro o cruda e duecento grammi di acqua fredda .

Giriamo per bene tutto .

Chiudiamo la nostra pentola a pressione e facciamo andare per undici minuti .

Terminati gli undici minuti , spengiamo la nostra piastra .

Depressurizzare la nostra pentola a pressione facendo attenzione al vapore .

Controlliamo che la valvola si sia abbassata con molta attenzione .

Apriamo la nostra pentola a pressione , togliamo il coperchio , controlliamo che la pasta sia cotta e terminiamo con del pecorino in mantecatura .

Una volta terminata la mantecatura con il formaggio , aggiungiamo il peperoncino fresco tritato .

Mescoliamo per bene e andiamo ad impiattare .

Terminiamo con una spolverata di pecorino e questa è la nostra cottura a pentola a pressione .

Il prossimo metodo di cottura è il metodo passivo , o meglio metodo a fuoco spento .

Portiamo una pentola di acqua ad ebollizione .

Una volta che l'acqua raggiunge a bollore , spengiamo il fuoco e buttiamo la pasta .

Facciamo partire il timer per otto minuti , il tempo di cottura della pasta e attendiamo con questo metodo di cottura passiva o ancora meglio a fuoco spento .

La cosa più interessante che riscontriamo che non abbiamo bisogno dell'utilizzo al cento per cento sia di gas o di energia elettrica .

Per quanto riguarda una piastra a induzione , questo processo è interessante .

Perché ?

Perché ci accorgiamo che il bollore non è l'elemento principale per la cottura della pasta l'importante è che l'acqua superi gli ottanta gradi .

Nel frattempo che aspettiamo che la pasta sia pronta ?

Procediamo con la salsa burro e parmigiano , quindi burro .

Facciamo andare a fuoco lento o a piastra lenta .

In questo caso , una volta fuso il burro per bene completamente , aggiungiamo del pepe macinato .

Passato il tempo di cottura della pasta , la scoliamo , la mettiamo nel condimento , aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura e facciamo cuocere il tutto per un altro minuto .

Quando la salsa riprende il bollore , aggiungiamo parmigiano .

Una volta mantecata impiattiamo la nostra pasta , burro e parmigiano .

Terminiamo con una spolverata di parmigiano e la nostra pasta con metodo passivo o a fuoco spento è pronta .

Sì , abbiamo visto varie tecniche di cottura della pasta e vi auguro buona sperimentazione a tutti