Mutton Yakhni Pulao _ मटन पुलाव रेसिपी यखनी के साथ _ Lucknow Mutton Pulao _biryani _ Chef Ranveer

तो जी नमस्कार मैं रणवीर बरार पहले वाला हिस्सा अगर ऑडिटर रखेगा तो आपको पता लग जाएगा कि मजाक किया था ।

अगर नहीं रखेगा तो फिर कोई बात नहीं शुरू से शुरू कर देते हैं ।

नमस्कार मैं रणवीर बरार आज हम बनाएंगे होस्ट का सफेद बुलाओ ।

हाइट बुलाओ मटन का लेकिन आप जो है ना ।

अगर उँगलियाँ चाटते नहीं रह जायेंगे तो हमारा नाम बदल लीजिएगा ।

हम अपने मुझे मुंडवा लेंगे ।

आप अपनी उंगलियां मत करवाइए ।

ॅ बडी काॅपी मैं आपके लिए दुनिया की सबसे मुश्किल ॅ उठा के लाया हूँ ।

देखिये मटन एक किलो मसालों में एक चकरी फूल लिए देखिये तीन चार बडी इलायची दो तीन छोटी इलायची , थोडी सी सौंफ क्या रहेगा लौंग काली मिर्च दबा के तेजपत्ता ये लीजिये यार ऐसे नहीं डालेंगे काट के डालेंगे और फ्राई पे आज अलग करके रख लीजिएगा अगर आपको फ्लाइट पे आज करना सीखना है तो विडियो कालिंग ऊपर आ जायेगा ।

अभी इस प्याज में थोडा प्याज डालिये घोस्ट के अंदर और बाकी थोडा प्यार रख लीजिए बाहर मेरी गलती नहीं है मैं नहीं चाहता हूँ रोना मुझे रूला देता है ।

प्याज , दही और मिक्सिंग मिक्सिंग अब इसको छोड दीजिये जरा पंद्रह मिनट साइड में क्या है की अगर आप को गर्म गोश्त मिलता ।

एकदम फॅमिली कट मटन तो ऐसे छोडने होने की जरुरत नहीं ।

सीधा मिक्स कीजिए , तुरंत पका लीजिए ।

मेन चीज क्या है ना कि जिसको हम लोग बोलते हैं मटन स्टॉक अंग्रेजी में उसको बोल देते हैं ।

रखनी तो अगर आपका स्ट्राँग अच्छा बनेगा यानी की आपकी अपनी अच्छी बनेगी तो आप की बिरयानी अच्छी बनेगी ।

ये लो जी गोश को भूनने के लिए तेल थोडा सा घी ज्यादा नहीं ।

जब तक तेल गरम नहीं होता तो कुछ नहीं हो सकता लाइफ में इसलिए सबलोग करार का परिचय देना जरूरी है ।

खासतौर जब आप चीज बना रहे हैं क्योंकि जल्दी कर दिया तो काली हो जाएगी ।

ये गया मुँह नहीं बनाऊंगा ।

जब तक आप सब्स्क्राइब नहीं करेंगे ऍम नहीं ।

दवाई रुकावट के लिए खेद है ।

मुँह क्यों डाला ?

मुँह डेलिकेट होता है ।

उसके फ्लेवर डेलिकेट होते हैं ।

ये जो पुलाव है ये ऍम फ्लेवर का पुलाव है ।

इसमें टेस्ट हर चीज का आएगा , लेकिन मुँह में कुछ नहीं आएगा ।

देखिये ज्यादा ब्राउन नहीं करना मामलेको हाइट पुलाओ मेन चीज क्या है ?

कच्चे प्याज की स्माॅल निकालनी थी बस अच्छा इंपॉर्टेंट चीज क्या यहाँ पे इंपॉर्टेंट चीज ये है कि जब आप मटन को मैरिनेट करें , उससे पहले उसको फ्रिज से निकाल के रख दें ।

कम से कम नहीं तो एक घंटा ठंडा गोश्त नहीं होना चाहिए ।

रूम टेम्प्रेचर पे होना चाहिए ।

घोष दूसरी चीज ऍफ करने के बाद भी वापस फ्रिज में ना डालें ।

राइट एकदम से टेम्प्रेचर ड्रॉप जो है वो नहीं होना चाहिए और उसके बाद मोस्ट इंपॉर्टेंट ली ।

जब आप डाले तो थोडा ऍम प्रचल वापस ऊपर आने के लिए फिर बुनाई चालू करें ।

अभी टेम्प्रेचर ऊपर आ जाएगा ।

दो चार मिनट में फिर चालू करेंगे प्रोग्राम भुनाई का भुनाई ज्यादा नहीं करनी क्यों ?

क्योंकि बुनाई से ब्राउनिंग होती है ब्राउनिंग हमको चाहिए नहीं ।

हम चाहते हैं कि कलर सफेद ही रहे ।

सब बता दिया बेसिकली क्या है ?

ना ढकने का मकसद होता है गोश का पानी छूट जाएगा ।

गोश का जब पानी छूट जाएगा उसके बाद उसको धीरे धीरे धीरे धीरे रिड्यूस करना है ।

खडूस कितना करना है सिर्फ ऍफ और उसके बाद उसके अंदर पानी डाल के उसका स्टॉक बना लेना ।

अब ये पूरा का पूरा प्राॅक्टर में भी कर सकते हैं ।

यहाँ पर समय बर्बाद करने की जरूरत नहीं है ।

अगर आप चाहें सेम चीज प्रेशर कुकर में करें , पानी डालें और उसके बाद कुकर में सीटी दे दे , वही काम हो जायेगा ।

हमारा मकसद क्या है ?

शोरबा अलग करना है , गोश अलग करना है और सर्वे में टेस्ट देना है और उस शोरबे का नाम जो है वो देखनी है ।

इस तरह का पुलाव जो है वो नॉर्थ कश्मीर में बहुत बनता है ।

मतलब यारकंद समरकंद लद्दाख की तरफ कहते हैं कि स्पाइस रोड पे जो ट्रॅाली होते थे वो इस पुलाव के शौकीन देखिए आप चाहे तो ये सब कुछ मसाले , अदरक , मिर्ची ये सब कुछ एक पोटली में डाल के डाल दीजिये ।

बाद में थोडी छटाई उठाई कम करनी पडेगी तो यही अभी तक अगर आप कुकर में होते कुकर में नहीं होते ।

मतलब अगर आप कुकर यूस कर रहे होते तो फॅस पूरा सेम होता ।

राइट कुछ भी चेंज नहीं हुआ होता ।

ये देखिये सीक्रिट किसी को नहीं बताता हूँ ।

मैं सिर्फ चार बूंद सिरका डालेंगे ।

इसके अंदर उससे क्या होता है ना सिरका निम्बू खट्टे से ये अपनी गंदगी जो है ना स्टॉक की वो निकल जाती है ये झाग जो ऊपर आ गया फॅमिली गंदगी उसको निकालना बहुत जरूरी है वरना टेस्ट , फ्लेवर और रंग तीनों चीज हो गया सिर का ज्यादा नहीं डालना वरना फिर खट्टा हो जाएगा सब मामला और सिर के की अलग से ऑॅल आएगी और आप कहेंगे रणवीर आपने बताया नहीं ।

रणवीर ने बताया था सिर का चीज है मतलब थोडा सा डालना है ताकि पता ना चले ।

अब अगर आप कुकर में होते तो हो फिर बोल रहा हूँ ।

कुकर में होते रणवीर बरार कुकर में खाना बना रहे होते ।

अब अगर कुकर में खाना बना रहे होते तो आप यहाँ पर कुकर का ढक्कन लगा सकते थे , लेकिन यहाँ पर मैं कुकर में नहीं हूँ ।

यहाँ पर मैं पतीले में हूँ तो इसलिए मैं पतीले का ढक्कन लगा रहा हूँ ।

ठीक है ना ।

देखो जी पहले तो निकाल लो ।

गोश्त ठीक है अब निकालते हैं रखनी ये सब निकाल लीजिये सब सारा टेस्ट इसके अंदर ।

अब ये जो है हाँ आपका रेडी , अब चावल बगाना रहिये ।

अब बस अभी घी के अंदर जीरा और सौंफ और उसके अंदर घोष् ।

ये घोष जो है एटी एटी फाइव परसेंट पका होना चाहिए ।

मतलब जब आप दबाने जाए तो जोर से दबाने पे गला दिखना चाहिए ।

नरम गोश नहीं होना चाहिए ।

यहाँ पे ठीक है और इसको ऐसे हल्के से घी में भून लीजिए ।

पहले ये पाँच बहुत जरूरी है ।

असली टेस्ट तो ऐसे ही आता है ।

ये गई रखनी हाइट्स टाँक सारा का सारा टेस्ट उसके बाद ये गया चावल सेला बासमती सेला यानि की वो राइस जो की ऑलरेडी स्टीम हो रखा होता है उसके अंदर अभी क्या है ना नमक नमक जो आपने स्टाॅक करले ।

जब आप स्ट्रेन करते हैं स्टॉक तो उसके बाद वापस से अगर आपको रिसीव करने की जरूरत है नमक जो है अगर आपको काम लग रहा है तो वो है नमक ।

नमक डालने का गलती से मेरा नमक जो है वो परफेक्ट हो गया ।

आपका गलती से परफेक्ट नहीं होगा इसलिए चेक कर ले ऐसा नहीं राॅक नहीं करेंगे अच्छा कुछ लोग क्या करते हैं कुछ लोग छान के और उसके बाद उसको छोड देते हैं ।

लगभग आधा घंटा उससे क्या रखनी का बहुत ज्यादा मेल जो है वो नीचे भी बैठ जाता है तो आपको अपनी और क्लियर मिलती है ।

तो अगर आप के पास है तो अब इस ट्रेन करिए और उसके बाद उसको छोड दीजिए ।

आधा घंटा मतलब डाँट निस् जो है उसकी वो बैठ जाएगी और ऊपर ऊपर से छान लीजिए ।

आपको और क्लियर रखनी मिलेगी और चावल मिलेंगे ।

ये भी बता दिया इसकी ब्यूटी क्या है ना कि इसमें सब कुछ अदरक भी है ।

हरी मिर्च भी है ।

अपने खडे मसाले भी हैं लेकिन खुशबू में फॅमिली में कुछ नहीं ।

बस अगर अच्छी रखनी बनी हो धीरे धीरे धीरे धीरे ऍम और मसालों का फ्लेवर ऍफ हो रखा हो तो यही इसकी मोनोपोली और बाकी मुलाकात करेंगे ।

इससे बाद में पता है ये रायता बना लेते है इंट्रेस्टिंग रहता ये है ब्रिस्टल फ्राई प्याज ठीक है ये हो गया हाँ फ्राइड अन्यन उसके बाद लीजिये धनिया , फिर लीजिए पुदीना , हरी मिर्च फिर लीजिये सब कुछ अभी से क्या बताऊँ और अगर मौसम में हरा सेब है ना , तो तो सेफ डाल दीजिए चॉप करके इस रास्ते में मजा आना है ।

पैसा वापस अदरक ऑप्शनल है लेकिन फ्राई पे आज बिल्कुल भी ऑप्शनल नहीं फ्राई प्याजी इस रायते की मोनो खोली है ये रायता गाढा होगा तो अगर आप गाना रायता चाहते हैं तो रेगुलर दही यूस करें और बहुत गाढा रायता चाहते हैं तो गाद यूस करें गाडा क्यों होगा ?

क्योंकि जो फ्राई प्याज है वो पानी खींचेगा ।

दही राइट नमक ।

अभी इस रायते की जो मोनोपोली है वो छोंक है छोंक के लिए तेल , रायते के छोंक के लिए स्याह जीरा और कुटी मिर्च , चिली फ्लेक्स ऍम जैसे मैंने कहा अगर हरा सेब है ना ग्रीन ऍम तो डाल दीजिए इस रहते हैं आपका तो बहुत सिंपल चावल जो है पाक चूका है मोस्ट इंपॉर्टेंट क्या है ?

चावल को गैस बंद करने के बाद कम से कम गोश्त के साथ दस मिनट छोडिये एकदम से मत निकालिए ।

जी सर वाली कोई जबरदस्ती नहीं है ।

अगर आप चाहे तो डाले नहीं चाहे तो मत डाले ।

कोई बात नहीं ।

बहुत सारे लोग है वो कपडा डाल देते हैं ।

बहुत सारे ऍप्स हैं वो ये कपडा डाल देते हैं ।

कपडा डालने का जो मेन कारण है , डालते हैं उन को भी नहीं पता होता ।

बट कपडा डालने का जो मेन कारण है वो ये है कि कपडा जो है भाप को सोख लेता है ।

वरना क्या होता है ?

नीचे से चावल की भाप बनती है , ऊपर ढक्कन पे लगती है और ढक्कन पे लग के पानी बन के फिर गिर जाती है तो चावल होता है ।

इसके लिए जो कपडा होता है वो ऊपर आती हुई भाप को सोख लेता है ।

मतलब गीले पानी को चावल पे गिरने नहीं देता ।

हल्का सा चावल ऊपर नीचे क्या दस मिनट के बाद उससे क्या है मॉइस्चर ईवन डिस्ट्रिब्यूट हो जाता है चावल में और नीचे का चावल जो मशीन नहीं होता दूसरा क्या होता है ?

नीचे रखनी गाडी होती है ।

मतलब जब रखनी सेटल होती तो नीचे ही हो जाती है ।

इसलिए नीचे चावल जो है वो ज्यादा रखनी पी लेते हैं ।

तो एक बार खोल के दस मिनट बाद चावल को सेट करवा के खोल के हल्का सा नीचे ऊपर ऊपर का नीचे कर देना चाहिए और फिर छोड देना चाहिए पाँच मिनट के लिए ताकि वो जायका जो लगभग बराबर से फैल जाए ।

दूसरी चीज अब जो बन गया उसको अगर आप लखनऊ ले जाएंगे तो हमारे लखनऊ की बिरयानी मुद्दे की बात ये है कि हमारे लखनऊ की बिरयानी जो है वो अपने आप में रखनी पुलाव है , ठीक है और हम लोग इस बात को मानते नहीं है ।

लखनऊ ।

लेकिन जो पुराने लखनऊ वाले वो आज भी ये मानते हैं कि हमारी बिरयानी है वो असल में रखनी पुलाव तो आपको हमने एक साथ दो रेसिपी दे दी ।

एक तो फॅार और दूसरा लखनऊ की बिरयानी और ये जो ग्लेस जो चमक है ना ।

बस अब यही है इसकी मोनोपोली गोश देखिएगा फर्स्ट ऍम पानी आ रहा है या मुझे हमारे तो आ रहा है इसकी ब्यूटी है कम ।

मसाले पूरा और दूसरी ब्यूटी है ।

उसके जो गोस्ट लेंगे वो चर्बी वाला वोट लेना पसली ले सकते है , चर्बी वाला कंधा ले सकते हैं और दूसरा सुबह का भूला शाम को घर आ जाए उसे भूला नहीं कहते और सुबह का बनाया जखनी , पुलाओ , शामको और टेस्टी हो जाए तो उसको असली रखनी पुलाव कहते हैं सो नहीं , शाम खाइए ।