TE ENSEÑO A PREPARAR TALLARINES VERDE CON BISTEC APANADO _ GIACOMO BOCCHIO

Hola , amigos .

Qué tal ?

Soy Jacobo .

Bienvenidos a mi canal de YouTube , donde lo que me importa es que eleven su juego culinario el día de hoy .

Vamos a hacer un plato superfácil a pedido de ustedes .

En verdad , hace mucho tiempo que vengo recibiendo varios mensajes de hacer tallarines verdes .

Así que eso es lo que vamos a hacer para los que no son de Perú , los tallarines verdes es una versión de un pesto de fideo , de pasta con pesto , pero a criolla , por así decirlo .

El pesto tradicional es libre , es genovés y se hace básicamente con albahaca en un mortero con piñones , con ajo y con pecorino .

No , que es un queso parecido al parmesano , pero de cabra .

Y todo esto se maja en un morito con aceite de oliva hasta que se hace una emulsión .

Y esta pastita verde se le pone la pasta o se le pone a una pizza .

También podría ser .

Queda muy bien y es buenazo por lo que es , no ?

Pero nosotros los peruanos hemos hecho nuestra propia versión de pesto a la que le llamamos tallarines verdes .

No , porque a casi todos los fideos , a casi toda la pasta le llamamos tallarines .

Así que sin más comenzamos .

Tenemos el agua hirviendo hasta cien grados el agua .

Cuando está en ebullición se ven esas burbujitas que empiezan a salir .

El agua nunca va a hervir a ciento uno grados .

A menos que haya un cambio de presión , que metamos más presión en esa olla , como en las ollas de presión , que puede llegar hasta ciento treinta grados .

Esto se los he explicado en el video de vacío que tenemos en el canal .

Por acá les dejo el enlace importante a la hora de cocinar pasta , el agua en ebullición de nueve a diez partes de agua por parte de pasta y que el agua esté salada , como el agua de mar .

Para que la pasta tenga punto de sal .

No dependamos del sabor de las salsas .

Nada más .

La pasta ya debe tener sabor a sal .

Así que una vez que cocinemos esta pastita a diez minutos , que es lo que dicen las indicaciones del proveedor , iremos con la carne .

Comenzamos .

Miren , gente , tenemos este lindo corte de tapa .

No la tapa .

Es más o menos la nalga del toro del buey porque como siempre les digo , no comemos vacas comemos , toro , comemos , güey .

Vamos a sacar unos cortes en mariposa acá para hacer una sábana de carne que la vamos a pasar por un empanizado de inglés .

La diferencia es que en vez de usar pan , vamos a utilizar galleta de soda .

Así que lo primero , cortar por la mitad y vamos a sacar de acá unos cortes como para mariposas .

Llegamos hasta ahí , no cortamos hasta el final solamente hasta ahí .

Ven , regresamos y sacamos el otro pedazo .

El resultado es una mariposa como ésta , que la vamos a poner entre dos láminas de plástico y la vamos a aplanar un plástico inocuo .

Que no contamine , que sea no vayan a usar una bolsa de supermercado de esas de colores .

No tiene que ser una de esas transparentes y trabajamos con eso .

Tenemos creo que con estos dos pedazos es más que suficiente .

Esto lo guardamos para otro día .

Me animé y le hice un corte más a la mariposa .

Lo abrimos en tres partes .

Lo vamos a poner en el medio .

Vamos a poner otro de estos plásticos , no ?

Encima una bolsa que hemos abierto para que se nos haga más fácil .

Y con un martil como este de acá o lo que tengan si no tienen un martillo como este , es una sartén pesada .

Eso también ayuda .

Vamos a golpearlo para que esté prolijo , para que la cocción sea pareja , para que no tengamos esta parte , por ejemplo , de acá más alta , más gruesa , que se va a demorar más en cocinarse que las puntitas y los bordes , no ?

Así que vamos , vamos a aprovechar de ponerle sal de una vez para que la sal se vaya disolviendo en la carne .

A veces me preguntan en qué momento se debe salar la carne .

No salarla antes de la sartén , salarla después cuando sale , depende .

Pero lo que siempre les sugiero que le den vueltas .

Y es que no hay una salmuera de por medio .

Y en la carne de res no es tan común hacer salmueras , porque al ser una carne roja , cuando haces salmueras muchas veces pierdes sabor porque se está disolviendo el sabor un poco en el agua , no ?

Entonces las salmuera son más que nada para carnes blancas , como el cerdo y el pollo .

Se puede trabajar para carnes rojas también , pero realmente a veces comiendo , a veces no dependiendo de la preparación en este caso .

No en este caso , que es un corte de carne tan delgadito , con ponerle sal de una vez y que esa sal se empiece a disolver .

Vamos a estar súper bien por los lados , siempre que echen sal , echen desde un punto elevado y de esa manera tienen una mejor distribución de la sal sobre la pieza de carne , No ?

Si echan así chiquitito , echan un montón de sal en una sola parte .

Y así se distribuye mucho , mucho mejor .

Listo .

Lo vamos a guardar por el momento .

Dobladito fácil .

Después lo vamos a cortar en dos .

Lo dejamos acá .

Que vaya descansando .

Voy a aprovechar que había cortado uno más y que somos bastantes .

Así que ese pedacito también lo vamos a aplana .

Bien , amigos , hemos cocido la pasta .

Le vamos a agregar un poquito de aceite de oliva .

Le hemos sacado del agua hirviendo .

Le hemos pasado por agua fría .

Acá en el caño le hemos refrescado un poco para cortar la cocción y ahorita recién le estoy agregando un golpecito de aceite de oliva tan meño para variar un golpe de aceite de oliva .

Taño .

Sacamos el aceite porque nadie nos está promocionando ese aceite y les quiero dar una pequeña explicación .

Hace un tiempo atrás hice un video de pastas de cuatro salsas para pastas diferentes .

Y realmente ese video lo hice con la intención , con el ánimo de mostrar cómo se come la pasta en las casas de Perú , usualmente no la manera tradicional , familiar de comer pasta , no una manera técnica , profesional de cocinar pasta fresca o pasta dura .

Y cómo se debería hacer si quieren ver un video de full pastas , aunque la que realmente haremos la pasta desde cero y tal pónganos los comentarios .

Yo con gusto lo hago , pero esta es una forma de trabajar la pasta para restaurantes o para casa , como se come usualmente en el Perú .

Lo que yo hago para eso es reservar un poco del agua de cocción .

Acá tengo un poco de agua de pasta .

Y ustedes dirán Para qué guardas eso ?

Porque ahí hay almidón , la misma , los mismos fideos .

Han soltado un poco de almidón .

Es agua con sal , con almidón que me puede servir para mojar mi salsa .

En este caso , esta salsa de tallarines verdes que estoy haciendo , no ?

Así que esta para mí es la forma de trabajar .

Fideos , pasta de manera sencilla y fácil .

Como estamos acostumbrados en el Perú , no te estoy diciendo que esta sea la forma clásica italiana de hacer pasta .

No , para nada .

Esta es una nuestra versión de cómo hacemos las cosas , usualmente en los restaurantes , en el Perú .

Muy bien .

Teniendo esto vamos a empezar con la salsa .

Vamos a dejar un costa y vamos con la salsa .

Vamos a empezar con nuestra salsa .

Lo primero que necesitamos para nuestra salsa es hacer la misa en place .

Para esta misa en place necesitamos hacer un salteadito , como un sofrito de ajo y cebolla , así que vamos a utilizar casi media cebolla a ojo .

Quiero agradecer a mi amigo Ramón Cirilo , que es mi nuevo proveedor de verduras .

Tiene esta empresa que se llama ajos y cebollas .

Le voy a dejar acá el link a su Instagram para que puedan hacer pedidos .

Grandes productos se lo llevan a su casa .

Muy bien trabajado .

Gracias , Ramón .

Y vamos a hacer unos cortes como una Matignon , que ya les he explicado antes , que es una paisana sin precisión o una mini virtud , por así decirlo .

Con eso estamos bien .

Sushi con este poquito de cebolla .

Vamos a picar un poquito los ajos listas nuestras cebolla y ajo picaditos .

Vamos a empezar a saltearlos para hacer nuestro sofrito .

Agregamos un poquito de aceite vegetal , un buen golpecito .

Estamos bien con eso prendemos el fuego y agregamos cebolla y ajo .

Sí , le vamos a agregar un puntito de sal .

Básicamente para ayudarlos a sudar , no ?

Igual .

Luego vamos a tener que agregar sal para practicar sabor .

En este caso estamos echando la sal para que la exprima químicamente , no para que ayude a que sude la cebolla .

Y mientras se va cocinando ligeramente nuestra cebolla y ajo .

Sí , la queremos cocida , pero no la queremos caramelizada , sólo ligeramente parda .

Les quiero explicar una cosita sobre las espinacas .

Probablemente ésta es una de las primeras cosas que me enseñaron en un trabajo en la cocina , porque usualmente la gente corta la espinaca desde acá con el tallo .

Y cuál es el problema ?

Que el tallo es mucho más grueso que la hoja .

Entonces , cuando tú trabajas dejando los tallos y las hojas , este tallo no se ha cocido y empieza a oxidar toda tu salsa .

Así que hay que quitarle la parte gruesa al tallo hasta ahí , Ven , me llevo hasta acá .

Empezaba la hoja .

Me llevo todo esto y siempre las hojitas te quedan como que como un pantalón .

Una cosa así ya no tengo la parte gruesa del tallo , que eso es lo que me oxida la salsa .

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Ahora sí , con y nos vamos con el video listas nuestras cebollitas .

Las vamos a reservar aquí para luego meter todo esto a la licuadora .

Como les contaba el pesto tradicional se hace en un mortero .

Esto de aquí se va a hacer en una licuadora , no ?

O probablemente en un turmix que ya saben que a mí me gusta más utilizar una licuadora de mano que la licuadora estándar .

Bien , tenemos lista de cebolla .

Tenemos acá un baño amarillo invertido que es agua con hielo no es cierto .

Y tenemos un buen puñado de espinaca .

Este pesto peruano o salsa de tallarines verdes lleva espinaca porque si bien es cierto , tiene albahaca , no es como el peso tradicional , que es pura , pura albahaca .

No le bajamos un poquito el sabor con una espinaca y para tener un verde bonito , lo que necesitamos es blanquearla , sumergirla en agua hirviendo .

Sólo hasta que veamos que la clorofila se active con el calor y se ponga un verde brillante , hermoso .

Y ahí lo sacamos y cortamos la cocción en agua con hielo .

Y ese va a ser el verde que vamos a tener .

Y vamos a hacer lo mismo con la albahaca .

Aquí mientras estoy grabando esto hay gente que dice no , la al vaca no se blanquea .

Otros dicen que sí .

Ya está súper fría la albahaca , la espinaca .

Ahora lo que tenemos que hacer es escurrirla quitarle el exceso de agua .

Y me estaba pensando mientras hacía esto que si quieren que les enseñe a hacer a extraer clorofila de hojas verdes , pónganos los comentarios .

Pero saben que estoy pensando que lo voy a hacer en versión de un ral en mi Instagram , así que por acá les voy a dejar mi Instagram .

Vayan a seguirme .

Y para cuando salga este video en Instagram ya va a haber un ral de cómo extraer la clorofila a las hojas verdes para poder utilizarla , para pintar elementos no ?

Y la clorofila ya no tiene sabor .

Es una técnica bien interesante en la que hay que controlar la temperatura , pero es súper sella .

Miren este verde , por favor .

Miren cómo está el verde .

Gracias a la acción del agua .

La clorofila es termos sesi en contacto con el calor se activa y se pone un verde lindo , que es lo que estamos buscando para nuestra salsa .

Vamos a avanzar con nuestro licuadito para la salsa .

Entonces se acuerdan que teníamos nuestra misa en plaza , en nuestras cebollitas con ajo .

Vamos a agregar un golpecito chiquitito .

Nada más de comino la cocina peruana .

Ya hay mucho comino .

Si no quieren , no le pongan , pero a mí sí me gusta un poquito más de sal .

Cuidado con la sal , porque el queso fresco que estoy usando es un queso fresco de Tacna que es bien salado , así que no estoy poniendo tanto .

Vamos a poner queso fresco .

Le voy a poner un poquito de parmesano .

Es un parmesano nacional .

Ojo tipo parmesano .

Vamos a agregar nuestra nuestro aderezo , nuestra cebollita , nuestro sofrito .

Perdón .

Listo .

Vamos a ponerle un poquito de pe canas .

La versión original no lleva piñones .

Bueno , vamos a te canas .

Me acuerdo .

Cuando vivía en España , como en algunos parques , habían árboles de piñones y íbamos a sacar piñones .

No decían man .

Y esto es carísimo en el Perú y acá están en un parque y lo podíamos cosechar Ya .

Vamos a poner nuestras bolitas de espinaca con albahaca .

Más espinaca que albahaca , No .

La albahaca es básicamente para perfumar .

Vamos a meterle un golpe de pimienta negra recién molida listo y un golpecito de leche .

Vamos con cuidado con la leche porque siempre podemos agregar más leche en la olla Cuando hagamos la salsa cuando calentamos la salsa .

Así que ahorita vamos de menos a más listo .

Ah , y un golpecito de agua de pasta que la dejé acá .

Listo como huele la pimienta recién molida es otra cosa .

Gente tra procuren usar pimienta recién molida .

Siempre buenazo .

Ahora vamos con nuestro empanizado para el empanizado de este corte de carne que este empanizado se llama empanizado de inglés .

Lo pueden utilizar para pollo , para pescado , para lo que ustedes quieran .

En verdad un empanizado de inglés de toda la vida es básicamente harina , huevo batido y colado .

Es importante colar el huevo para que no vayan a quedar esos pedazos de clara , por más que lo hayas batido , que después no te dejan empaliza parejo la pieza de carne que vayas a utilizar .

Así que harina , huevo batido y colado y pan o en este caso , galleta de soda .

Ustedes le pueden poner al pan diferentes elementos .

A mí me gusta mucho con parmesano y perejil , por ejemplo .

Estaba conversando ahora , antes de grabar con una persona que estaba acá en la grabación y me contaba que su abuelita le ponía antiguamente orégano .

Me parece súper interesante también .

Entonces se puede poner la hierba aromática que ustedes quieran o la especia que ustedes quieran en el pan .

Yo sugiero que en el pan y si quieren reforzar su su empanizado sugiero que le pongan un golpecito de sal en el huevo batido sin más .

Vamos a empanizado .

Lo primero es pasarlo por harina , como les decía , no ?

Y por qué ?

Por harina .

Primero , porque la harina van a ser como unos bracitos que van a ayudar a que se mantenga pegado el pan o en este caso , la galleta de soda .

Si no lo pasan por harina y lo pasan por huevo y harina , el huevo se va a escurrir de la carne y no se va a quedar pegadito , no ?

Así que es importante eso .

Miren este Viste apa estos bisteces apa nados ?

Iba a decir milanesas , pero me iban a colgar .

Son básicamente unos bistec de tapa apa nado .

Vamos a ver a qué temperatura tenemos el aceite .

Deberíamos estar a ciento ochenta grados , que es la temperatura perfecta para frituras .

Estamos a ciento setenta y siete .

Mientras voy de acá para allá .

Estamos a ciento ochenta , así que quitamos el exceso de pan y lo sumergimos en aceite bien caliente .

Mhm .

Cuando vayan a poner uno de estos cortes en la grasa , no tenemos aquí aceite más o menos .

Ese nivel de aceite es una fritura plana .

Vamos a entre profunda y plana .

Dado que el corte es bien delgado , no vamos a ponerlo desde donde estamos nosotros , sin miedo hacia el otro lado .

Ven como no tengo miedo de que me vaya a salpicar porque es lógica , nada más para allá .

Pues si lo hacemos al revés de allá para acá hay una posibilidad de que me quede no importante trabajar con cuidado , trabajar tranquilo y sin ponerse nervioso y no nos quemamos mientras se terminan de freír estas milanesas .

Estaba pensando en hacer risottos .

Hay soto , Mila y me gustaría hacer cuatro .

Hay sotos para ustedes cuatro ?

Hay sotos diferentes , pero sólo los hago y tengo un montón de comentarios hablando de re sotos porque no sé si sé algo de tanto interés .

Tengo algunos comentarios ahí que pide a Sotos , pero quisiera tener muchos más para mandarme a hacer cuatro .

Hay sotos diferentes ya , ya estamos casi listos con esto .

Muy bien , gente , nos falta solamente la última parte , que es mezclar nuestra pasta con la salsa .

Un consejito cuando tengan que mezclar pasta con salsa .

De esta manera es Empiecen con los líquidos y cuando los líquidos estén calientes , agregamos la pasta .

Entonces lo primero que vamos a agregar es agregar un poquito de agua de pasta que nos va a ayudar a tener un poco más de suelta nuestra salsa y va a facilitar que se caliente .

También le damos una una buena cantidad de salsa .

Creo que estamos bien .

Y ahora que eso se caliente , ojo , una calentadita nada más .

Porque si esto lo dejamos hirviendo , se va a poner oscuro .

Se va a poner como un verde olivo Y nosotros queremos mantener ese verde lindo que hemos logrado por la blanqueada de las hojas .

No vamos a aprovechar a probar .

Está bueno que agregamos la pasta .

Miren cómo empieza a hervir .

Suficiente .

Mezclamos .

Podemos coger una pincita para ayudarnos con esto ?

Vamos a agregar un poquito más de salsa que esté súper cremoso .

Todo .

Podrían agregar una nuez de mantequilla si quieren .

También .

En este momento quedaría super bien .

Pero en verdad estoy bien .

Contento con el sabor .

No necesita otra cosa .

Estamos buscando hacer un plato sencillo , casero , económico dentro de lo que cabe económico .

No quiten el parmesano y ya estamos listo .

Apagamos esto de acá ?

Caliente .

Muy bien , gente , miren estos .

Qué belleza .

Así , Family Stein para la familia .

Bueno , yo como para dos personas .

La verdad , no somos como para dos personas .

Ahí vamos a agregar algo que me gusta .

Un montón que ya les he enseñado en algún momento a hacerlo .

En el video de la salsa les hice una huancaína .

Si quieren una clase de salsita para papas , también me parecería súper chévere .

Eso huancaína o copa por ahí .

También he visto que alguien me lo ha pedido .

Me parece buenazo Cómo le queda ?

Unos Unos hilitos de huancaína por todos lados .

Le da un contraste bonito , divertido y sabroso .

No mucho .

Eso nada más .

Y ahora pondremos dos de estos cortes , uno por aquí y otro por aquí .

Vamos a agregar un poco de parmesano .

Listo .

Nuestro plato .

Espero que les haya gustado .

Si les gustó , pónganlos los comentarios .

Comenten también .

Si quieren esa clase de risottos de salsas para papitas y dale like al video .

Eso me ayuda un montón .