Le lasagne in un ristorante Michelin emiliano con Massimo Spigaroli - Antica Corte Pallavicina

buongiorno a tutti , sono massimo spigaroli , sono lo chef , il patron , insieme a mio fratello luciano dell'antica corte pallavicina .

siamo in questo luogo , questo luogo diciamo antico , un luogo costruito dai marchesi , pallavicino nel 1320 dove ancora oggi nelle cantine stagiona quel prodotto così importante che è il nostro culatello , ma più che altro un prodotto legato alla nostra famiglia .

pensate che mio bisnonno fino al 1882 produceva questo salume per il maestro giuseppe verdi e oggi sono qui , sono stato fortunato , sono stato scelto anche per lanciare questo concorso importante che è acqua di chef .

io mi sento molto onorato , visto che il tema di quest'anno di acqua di chef è la lasagna , io vi racconterò la mia lasagna .

per rispetto a tutta la mia famiglia , tutta la mia storia , tutta la mia tradizione , io devo proporre la lasagna che ho visto fare fin dall'inizio .

quella vera , quella che forse ha fatto diventar famoso questo piatto in tutto il mondo .

partiamo facendo un buon ragù .

prendiamo le carote , il sedano , la cipolla , le tritiamo finemente .

le tritiamo finemente .

prendiamo la carne , è la carne dei nostri bovini , di solito usiamo una carne mista di tutto l'animale , oggi abbiamo usato una spalla , ok ?

la tritiamo finemente e poi alla fine mettiamo dentro la salsiccia , una salsiccia importante .

e quindi cominciamo a fare questo ragù , prendiamo una casseruola , mettiamo un po' d'olio , facciamo rosolare le nostre verdure e poi dopo quando saranno ben passate , ben cotte , aggiungiamo la carne .

la mettiamo a rosolare e lì lasciamo che asciughi bene , che perda tutti questi succhi , non che li perdi , che perda solo la parte , diciamo , volatile , no ?

la parte acquosa e rimangano tutti i sapori già nel nostro fondo .

e poi cosa aggiungiamo ?

un vino importante , un vino del territorio , il carlo verdi .

perché carlo verdi ?

perché il maestro giuseppe verdi amava questi vini fermi .

pensate , era andato a prendere le barbatelle , le ha fatte arrivare dalla zona di bordeaux .

e quindi impianta questa vigna nell'azienda del papà , che si chiamava carlo verdi .

ora è nostra in affitto e quindi abbiamo ancora questo vino .

quindi andiamo avanti , mettiamo questo vino , lo lasciamo evaporare , aggiungiamo il pomodoro , mescoliamo e poi appena un po' di acqua , in modo che diamo la parte liquida .

appena un po' di sale e lasciamo cuocere .

cuocerà lentamente , quasi a bordo stufa , per quasi 3-4 ore .

ma intanto abbiamo preparato la pasta .

la ricetta è abbastanza semplice , sono 10 uova per un chilo di farina e poi ci mettiamo un po' di sale , la amalgamiamo bene , la impastiamo , la facciamo in modo che diventi bella amalgamata e la tiriamo sottilmente .

la tiriamo sottile e alla fine la taglieremo .

andiamo a sbollentarla non più di un minuto , mezzo minuto , quando riprende il vollore , proprio proprio per non farla attaccare , per fargli perdere un attimo quel sapore di glutine , no ?

un po' colloso .

la scogliamo con tanta delicatezza e poi la mettiamo in acqua e ghiaccio , ma proprio per un attimo , non dobbiamo lavarla .

poi la tiriamo su , la scoliamo , la mettiamo a scolare .

manca ancora la besciamella .

la chiamavano in francese per dare importanza a casa mia .

la chiamavano non bechamel , ma bechamel .

una salsa molto semplice che si adegua al nostro territorio .

partiamo con il burro che viene fatto fondere .

mettiamo la farina , la lasciamo , diciamo , cuocere .

si chiama roux .

pensate ancora alla francese .

intanto avremo fatto bollire il latte .

andiamo a buttare nel latte questo roux .

e pian piano vedremo che si raddensa una frustatina .

andiamo a mettere dentro un po' di noce moscata , un po' di sale e la lasciamo cuocere lentamente .

deve cuocere perché altrimenti noi avremo una bechamel che sa di farina e questo diventa un grosso difetto .

e quindi vediamo la lasagna , è un piatto importante , è un piatto difficile , forse uno dei più difficili , perché sono tanti ingredienti , quindi tante ricette , che entrano poi tutte in un piatto .

siamo pronti per montare la lasagna .

prendiamo una pirofile , la imburiamo e cominciamo a fare i nostri strati .

mettiamo la bechamel e il ragù , un po' di parmigiano e poi dopo mettiamo la pasta .

e poi continuiamo , facciamo quattro giri di questo , la pasta deve essere bella sottile , deve esserci amore di come si mette questo ragù , di come si mette la béchamel perché come mi diceva mia zia emilia alla fine devono mangiarla tutti uguali quindi non solo la guarnizione , la béchamel e il ragù al centro ma anche attorno perché mi diceva solo la pizza attorno c'ha l'impasto e non c'ha la mozzarella , la lasagna è lasagna e deve essere al 100% uguale .

alla fine andiamo avanti con questi strati , arriviamo alla fine , la guardiamo con soddisfazione , mettiamo dentro tutti gli angolini che potessero poi seccare e poi la finiamo ancora con la nostra béchamel , con il nostro ragù e con il nostro parmigiano .

la mettiamo in forno , dai 160°c ai 170°c .

ci vuole tempo , perché non è che dobbiamo bruciarla sopra e poi in mezzo è fredda , deve cuocere perché la pasta l'abbiamo solo scottata , perché la bechamel e il ragù devono andare dentro alla pasta e alla fine piano piano , 40 minuti , ma anche di più dipende da quanto è grande e poi alla fine la tiriamo fuori dal forno .

la lasciamo riposare ancora per 5-6 minuti , ma anche 10 , magari coperta da un canovaccio .

poi la assaggiamo .

questa è la subligazione della nostra italia .

questa è la mia lasagna .

io non potevo far altro .

sono nato in emilia , a parma .

forse se uno fa un piatto vecchio pensano che sia vecchio , ma invece è una riconoscenza che io faccio al mio territorio e alla mia famiglia .

ora però gli altri chef devono darsi da fare .

lasagna e lasagna , questa è quella storica .

voi fate come volete , fate quel che volete , perché vuol dire che il mondo va avanti .

la contaminazione di un piatto vuol dire che questo piatto avrà un futuro .

auguri a tutti !